Azúcar invertido



 
Que es el azúcar invertido? Es parecido a un almíbar que sustituye un porcentaje del azúcar en recetas de helados, panes, bollería y pastelería.

Hace que los helados queden mas cremosos, no cristalicen y sea más fácil darle forma.

Las masas fermentan más rápido, se conservan mas tiempo.

Los bizcochos, magdalenas y demás bollería queden mas esponjosos, se mantengan mas tiempo blandos, aporta otra humedad.


También se puede usar para dar mas color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

LAS PROPORCIONES SERÍAN:

Helados: 30%. Algunos cocineros usan hasta el 80% de azúcar invertido.

Bizcochos, magdalenas, bollería...: 20%.

Masas fermentadas: 50-70%.

CONSERVACIÓN:

Una vez hecho lo conservaremos en un tarro de cristal. En un lugar oscuro. No hace falta guardarlo en la nevera. Dura hasta un año.


INGREDIENTES:

150 gr de agua mineral embotellada
350 gr de azúcar
Gasificante, una pareja, un sobre blanco y uno morado


ELABORACIÓN THERMOMIX:

Ponemos en el vaso el agua, el azúcar y el sobre BLANCO, 6-7 minutos, 100 grados, vel. 3. tiene que llegar a esa temperatura.

Dejamos que baje la temperatura a 50 grados (unos 30 minutos).

Después cuando haya bajado la temperatura añadimos el sobre MORADO, mezclamos 1 minuto, vel. 3.

Quedara espumoso, Dejamos unos minutos y se quita. Dejamos enfriar. Lo metemos en un tarro de cristal y cerramos bien. Lo conservaremos en un lugar oscuro.





ELABORACIÓN TRADICIONAL:

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el sobre BLANCO hasta que empiece a hervir. Apagamos el fuego.

Dejamos que la temperatura baje a 50 grados (unos 30 minutos).

Cuando la temperatura haya bajado añadimos el sobre MORADO. Mezclamos con unas varillas.

Quedara bastante espuma, que se quitara pasados unos minutos. Dejamos enfriar. Lo metemos en un tarro de cristal y cerramos bien. Lo conservaremos en un lugar oscuro.


Comentarios

  1. 150 de agua
    350 de azúcar
    y que es gasificante , pareja un sobre blanco y uno morado que son estos ? me explicas porfa gracias

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