Roscón de Reyes de Iban Yarza

INGREDIENTES:

Para el fermento previo:
60 gramos de leche
5 gramos de levadura fresca (o 1-2 gramos de levadura seca)
100 gramos de harina de fuerza

Para la infusión de leche:
200 gramos de leche 1 naranja 1/2 limón 1 palo de canela 15 gramos de ron (1 cucharada) 30 gramos de agua de azahar (2 cucharadas)

Para el azúcar aromatizado:
125 gramos de azúcar
1 naranja 1/2 limón

Para la masa:
400 gramos de harina de fuerza 15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca) 1 pizca de sal 2 huevos 70 gramos de mantequilla

Para decorar:
1 huevo
50 gramos de azúcar
Unas gotas de agua de azahar
25 gramos de almendra laminada
Fruta confitada Sorpresa (opcional)

ELABORACIÓN THERMOMIX:

Fermento previo:

Pon en el vaso 60 gramos de leche y calienta 10 segundos a 120 grados, velocidad cuchara. 

Añade 5 gramos de levadura fresca (o 1,5-2 gramos de levadura seca) y mezcla 30 segundos a velocidad 3. 

Incorpora 100 gramos de harina de fuerza y mezcla 1 minuto a velocidad espiga.

Vuelca sobre la encimera, haz una bola y deja reposar tres horas en un cuenco amplio, tapado con film.

Infusión de leche:

Lava el vaso. Pon la leche de la infusión (200 gramos), la piel de una naranja y medio limón, un palo de canela y programa 5 minutos, 90 grados, velocidad cuchara y giro inverso. Cuela, añade el ron y el agua de azahar y reserva.

Azúcar aromatizado:

Lava el vaso y pon 125 gramos de azúcar, la piel de la otra naranja y de medio limón. Tritura durante 30 segundos, progresivo 5-10. Reserva.

Masa:

Cuando la masa madre lleve unas tres horas fermentando, prepara la masa. Pon el vaso el azúcar aromatizado y añade el prefermento (fermento previo o masa madre), 15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca), 2 huevos fríos (de la nevera), 150 gramos de la leche colada y tibia (no caliente), la harina cubriendo todo y la sal (es importante que al principio no toque la levadura o anulará su efecto). 

MUY IMPORTANTE: No eches toda la leche, sino los 150 gramos que indica la receta. Si la masa queda muy dura, ve incorporando más leche a cucharadas hasta que esté ligeramente pegajosa, pero se pueda manejar. Programa 30 segundos, velocidad 6. Amasa 2 minutos posición espiga.

Añade la mantequilla fría en trozos y programa 2 minutos más en posición espiga. Deja que repose la masa con el vaso tapado y 'arropado' con trapos de cocina durante 2 horas, hasta que la masa se quiera salir del vaso por el brocal (puede tardar un poco más, según la temperatura de tu cocina). Si quieres seguir con el roscón en otro momento, pasa la masa a otro recipiente y deja una hora a temperatura ambiente tapada con film transparente y luego guarda en la nevera. 

Cuando quieras seguir el proceso, saca de la nevera y espera una hora o así, hasta que la masa esté a temperatura ambiente (evita los recipientes metálicos, porque aguantan mucho el frío).

(Yo, personalmente, prefiero hacer este primer levado en otro recipiente para tener libre el vaso de Thermomix, por si lo necesito; y para no desgarrar la masa al sacarla. Si la dejas reposar en otro recipiente, una vez que haya doblado su tamaño, vierte en la encimera y desgasa con los dedos durante unos segundos).

ELABORACIÓN TRADICIONAL:

Masa madre o fermento previo:

Para que el roscón tenga un mejor sabor, haremos una esponja con 100 gramos de harina de fuerza y, frotando con los dedos, deshacemos 5 gramos de levadura fresca (o 1,5-2 gramos de levadura seca). Por último, incorpora 60 gramos de leche tibia (no mililitros, sino gramos), mezcla todo bien y amasa durante un minuto. 

Forma una bolita y deja que repose unas 3 horas en el cuenco a temperatura ambiente, tapado con un paño para que no se haga costra. Si quieres seguir en otro momento, deja media hora a temperatura ambiente y luego guarda en la nevera tapado con film transparente.

Infusión de leche:

Un ratito antes de que la masa madre termine de fermentar, prepara una infusión de leche aromatizada. No te preocupes, que también es muy fácil. Pela medio limón y una naranja, evitando las partes blancas (si las echas, la leche cogerá un sabor amargo). Si tienes un pelador de patatas, puedes utilizarlo, así cogerás solo la parte superficial de la piel de las frutas, que es la que nos interesa. Pon en un cazo 200 gramos de leche junto con las pieles y una rama de canela. Cocina a fuego medio y, cuando la leche rompa a cocer, apaga y deja que repose unos 10 minutos. Cuela, incorpora la cucharada de ron y las dos de agua de azahar. Espera a que esté tibio.

Azúcar aromatizado:

Si tienes un molinillo o una picadora, pon el azúcar junto con la peladura de la otra naranja y del otro medio limón (sin la parte blanca) y tritura. Reserva. Si no tienes, ralla la cáscara con un rallador fino y usa azúcar glacé. Puedes trabajarlo junto en un mortero para que quede aromatizado.

La masa:

Cuando la masa madre (o fermento previo) haya reposado las tres horas, verás que no ha crecido demasiado, pero lo importante es que habrá tomado todos los aromas propios del pan (no te olvides de que el roscón es un tipo de pan y no un bizcocho). 

En un cuenco más grande pon la masa madre, el resto de la harina de fuerza (400 gramos) y 15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca), que volvemos a frotar con los dedos para incorporar a la harina. Mezcla un poco. Añade el azúcar aromatizado, dos huevos fríos (de la nevera), 150 gramos (no mililitros) de la infusión de leche tibia (no debe estar caliente) y la pizca de sal. Mezcla bien con las manos. 

[MUY IMPORTANTE: Hemos reservado un poco de la infusión de leche porque es preferible no echar todo el líquido de golpe, por si es demasiado. Sólo si ves que la masa queda seca, ves incorporando cucharadas de leche poco a poco.] La masa debe quedar ligeramente pegajosa (aunque se debe poder manejar), para que la miga luego quede esponjosa. Si la masa queda demasiado seca incluso añadiendo toda la infusión, puedes incorporar un par de cucharadas de agua. Deja que repose de 3 a 5 minutos para que sea más fácil de trabajar.

Amasa la mezcla estirándola con la parte baja de la mano y doblándola varias veces, durante un par de minutos. Incorpora la mantequilla en trozos (debe estar fría, del frigorífico). Sigue trabajando la masa. Al principio parecerá que se deshace, pero al cabo de diez minutos la masa estará perfecta (lisa, suave y brillante). 

Ponla en un bol y deja que fermente durante 2-3 horas (hasta que doble su tamaño, tal como se ve en la siguiente imagen, a la derecha), tapada para que no haga costra. Si quieres seguir con el roscón en otro momento, deja la masa una hora a temperatura ambiente tapada con film transparente y luego guarda en la nevera. Cuando quieras seguir el proceso, saca de la nevera y espera una hora o así, hasta que la masa esté a temperatura ambiente (evita los recipientes metálicos, porque aguantan mucho el frío).

EN AMBAS ELABORACIONES:

Formado:

Pasado ese tiempo de fermentación, unta ligeramente la encimera con aceite de sabor suave y vierte la masa. Dale un suave masaje con los dedos para que pierda el exceso de aire. Si vas a hacer dos roscones medianos, divide en dos partes y prepara dos bandejas de horno con papel vegetal.

Úntate las manos con aceite de sabor suave, coge la masa, haz un agujero en el centro y estira la masa para hacer el agujero cada vez más grande. Sigue estirando, dando la forma del tradicional roscón. Colócalo en la bandeja y, si ves que se encoge, espera cinco minutos (tapado) y dale la forma definitiva (la masa se habrá relajado). 

Si haces un roscón grande, colócalo lo más pegado posible al borde de la bandeja (cuando fermente, crecerá hacia dentro y al hornearlo, aún más). 

Bate el huevo que no has usado y pincela con él toda la superficie del roscón. Es importante que pintes todo, porque si no, al sacarlo del horno no estará dorado de manera uniforme. Reserva el huevo batido sobrante tapado en la nevera (lo necesitarás mas tarde). Mete la sorpresa por la parte inferior de la masa (cuidado, debe estar cubierta por film transparente y aguantar altas temperaturas porque se va a hornear). Cubre con film transparente y deja que repose durante una hora y media o dos horas, el tiempo necesario hasta que doble el volumen. El tiempo depende de la temperatura, pero conviene vigilarlo porque, si se hincha demasiado, se abrirá y desgasará, quedando apelmazado. Para evitar que se cierre el agujero central, puedes poner un aro de emplatar, un vaso (que aguante el horneado) o una bola de papel de aluminio untados en aceite.

Decoración:

Precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo sin aire. Vuelve a pincelar todo el roscón con el huevo batido que habías reservado, decora con mandarina (o naranja) confitada, guindas, almendras laminadas y/o azúcar escarchado. Para hacer el azúcar escarchado, pon 50 gramos de azúcar en un cuenco, rocía con unas gotas de agua de azahar y mezcla un poco. Verás que se apelmaza, que se hacen como bolitas. Simplemente echa este azúcar húmedo por encima del roscón.

Horneado y enfriado:

Mete la bandeja en la parte central del horno y cocina 10 minutos a 200ºC. Baja a 180ºC y cocina 5-8 minutos más, según el tamaño. Tienes que estar pendiente y, si ves que se dora demasiado, tapa con papel de aluminio o papel de horno y termina de hornear. Saca del horno, espera a que se temple y traslada a una rejilla para que se enfríe totalmente sin humedecerse por abajo.

El relleno (opcional):

Si te gusta relleno, mientras se enfría del todo, monta la nata. Ten el envase en la nevera durante, al menos, 2 horas. Vierte en un cuenco con una o dos cucharadas de azúcar glacé y una cucharada de queso crema y bate hasta que tenga una textura sólida. Ten cuidado porque, si te pasas de batido, la nata se cortará y obtendrás mantequilla y suero. Si tienes una batidora de varillas, es más fácil de montar, pero hay que tener más cuidado porque en muy pocos segundos pasa de montada a cortada.

Cuando el roscón esté totalmente frío, corta longitudinalmente con un cuchillo de sierra, pon en el centro la nata montada y cubre con la mitad superior. También puedes rellenarlo de trufa, crema o lo que más te guste.